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【麻婆茄子】煮妇如何调和风味的诀窍  

2011-02-05 14:26:24|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    【麻婆茄子】煮妇如何调和风味的诀窍 - 圈圈主 - 圈圈主~

    我的料理哲学十分简单:不要搞得太复杂,然后让食物表达自己。无论是咸的或是甜的,我希望你的口中只留下清爽的味道。

    
    
    我烹饪菜肴很少用香料,因为香料的风味太浓烈,往往盖过其它风味。人们很难克制自己使用某些食材,特别是生姜。当我构思新菜色时,会关注二件事情:首先要建立浓郁口感,二是以酸味、辣味或冬笋食材去除油腻感。

    
    
    我先思考,什么东西会有浓厚的成分?要如何建立浓郁的口感?若是蛋白质,可以用菌菇或大豆蛋白。若是蔬菜,可从吃起来软糯的茄子着手,我会以酱爆或川菜鱼香调味,可以让茄子口感更浓郁、更入味。这对蔬菜十分重要,因为我实在很讨厌那些单调的烤蔬菜以及一大堆色拉!

    
    
    要让食物浓郁,也可从质地着手。加入味噌与芝麻酱,可同时增加浓郁口感与质地。乳状食物可以让我们在口感上与心理上感受到浓郁感。另一种增加浓郁质地的方式是以糖醋制造「假象」。糖醋的甜度较低,我们通常在菜作至一半时调入一些糖醋,并以酸梅调和。我们用得很小心,让人吃不出来里头加了酸梅。

    
    
    茄子是种有趣的食材。它是种味道细致的蔬菜,却与酸、甜、辣等风味强烈很搭。在味噌或辣椒酱的衬托下,茄子能呈现出一股更为丰润多肉的风味。

    
    
    风味是种「语言」每个喜爱享受口腹之欲的人,都会发现这「语言」值下工夫了解。一旦掌握了风味的语言,就能用风味来沟通,让厨艺更上一层楼。


    
    
【麻婆茄子】煮妇如何调和风味的诀窍 - 圈圈主 - 圈圈主~

    麻婆茄子

    
    
    食材
    
    
茄子
    
    素牛肉


    
    

    调料
    
    
郫县豆瓣酱
    
    泡椒
    
    生姜
    
    花椒粉
    
    白糖


    
    

    制作
    
    
1. 生姜刨皮,切成末待用。

    
    
    2. 泡椒去籽,然后剁成末。

    
    
    3. 郫县豆瓣酱剁成末。

    
    
    4. 茄子刨皮,切成方粒。

    5. 素牛肉剁成末。

    
    
    6. 起锅,锅中倒入精制油,待油温升至6成左右,放入茄子滑油,15秒左右捞起。

    
    
    7. 起锅,锅中加水,待水沸时,将茄子放入焯水,倒出沥干水分。

    
    
    8. 另起锅,锅中倒入少许精制油,放入姜末煸香,放入素牛肉末、郫县豆瓣酱、泡椒煸透,加少许老抽、白糖、蘑菇精,倒入茄子粒轻轻拌匀,加少许水烧一下,勾一点点薄芡,撒少许花椒粉即可。

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